L’affinamento per il vino è uno dei passaggi fondamentali che ne determina indelebilmente il carattere e la longevità. Accanto a botti e vasche di cemento, però, negli ultimi anni abbiamo visto affinare il vino anche in luoghi inusuali e contenitori decisamente inusuali. Nel catalogo di Proposta Vini troviamo qualche esempio, eccoli.
AFFINAMENTO NELLE ACQUE DEL DELTA DEL PO
Laddove il fiume Po termina il suo corso sfociando nel mare Adriatico, Stella Maris Brut Blanc de Noir di Mariotti, azienda di Argenta (FE), riposa tre mesi. Questo Blanc de Noir, che nasce nella sabbia, dopo un anno di affinamento in bottiglia a contatto con i lieviti si “tuffa” in mare, dove le bottiglie rimangono immerse all’interno di un cestello chiamato “Ostriga”, brevettato da un’azienda locale per l’allevamento delle ostriche. Grazie alle correnti e a un’incessante fluttuazione, i lieviti si muovono continuamente all’interno della bottiglia, assicurando un contatto completo con il vino, regalandogli una personalità unica. Al ripescaggio delle bottiglie segue il dégorgement e il successivo imbottigliamento.
Ottenuto vinificando in purezza i grappoli delle viti a piede franco di Fortana, l’uva delle sabbie per eccellenza, Stella Maris Brut Blanc de Noir di Mariotti si contraddistingue per il suo colore oro e le sue bollicine fine e persistenti, un bouquet aromatico intenso ed elegante con note fruttate di bacca e marasca, fiori di acacia e un lieve tocco agrumato. Fresco e sapido in bocca è avvolgente e morbido al palato, con una buona acidità e sul finale presenta una nota aromatica che ricorda la buccia di arancia. Ideale con antipasti di mare, pesce alla griglia e frittura di pesce.
AFFINAMENTO NELLE MINIERE DI PIEMONTE E VALLE D’AOSTA
Nei cunicoli scavati dall’uomo nella Valle Germanasca per estrarre la rara e pregiata varietà di talco piemontese “Bianco delle Alpi”, a 1 km di profondità affinano per almeno 36 mesi le bottiglie di Eli Pas Dosè, il Metodo Classico di L’Autin, cantina di Barge (CN), al confine tra le province di Torino e Cuneo. Una a una, le bottiglie vengono trasportate a mano nelle miniere situate a 1260 metri sul livello del mare, nelle gallerie dove la temperatura è costante a 10 °C e l’umidità è al 90% e dove il vino riposa nel cuore della montagna tra silenzio e buio plasmando il suo carattere.
Il blend di uve Bianver, vitigno nobile piemontese, Pinot Nero e Chardonnay al naso sprigiona sentori di lievito, crosta di pane e con profumi fruttati, mentre al palato è fresco e con una buona acidità, che lo rendono perfetto come aperitivo e a tutto pasto con piatti a base di pesce e crostacei.
Spostandoci in Valle d’Aosta, troviamo le vecchie miniere di magnetite di Costa del Pino, nel comune di Cogne, dove fin dagli antichi romani numerose generazioni di minatori hanno lavorato a 1.800 metri in quota, riposa per 12 mesi il Blanc de Morgex et La Salle di Cave Mont Blanc.
Qui il buio, umidità e temperature costanti rendono perfetta la maturazione delle uve di Prié Blanc, vinificate in purezza, che sprigionano profumi di frutta di montagna, salvia e note minerali. Un bianco che racconta attraverso il suo bouquet aromatico il territorio da dove proviene, un vino fresco, sapido e armonico in bocca da gustare con la Seuppa a la Valpellinentse, tradizionale zuppa con pane nero, fontina, cavolo e brodo, oppure con la raclette valdostana.
AFFINAMENTO NELLE MILLENARIE CAVE DI PIETRA NEL MONFERRATO
Nel cuore del Monferrato, le antiche cave sotterranee di pietra da cantone del Castello di Uviglie, con la loro superficie di 10mila mq raccontano la storia di un fondale marino antico 17 milioni di anni, originato dall’antico Mare del Piemonte. Scavate nel corso di oltre 1.200 anni, le ceve della cantina Castello di Uviglie, grazie a un progetto di rivalutazione compiuto dalla famiglia Bonzano sono oggi dedicate all’affinamento del Metodo Classico. In questi luoghi sotterranei, il processo di rifermentazione in bottiglia de Le Cave Extra Brut millesimato avviene molto lentamente, affinando sui lieviti per 44 mesi. Realizzato con uve Pinot Nero e Chardonnay, è una bollicina effervescente ed elegante, brillante alla vista e con sentori fruttati e di crosta di pane e note minerali al palato. Fresco e cremoso, si sposa con crostacei in salsa bernese, primi piatti di verdure, pesce arrosto, carni bianche e formaggi saporiti.
AFFINAMENTO A 30 METRI DI PROFONDITÀ IN UN POZZO
In provincia di Asti, la Cascina Carlòt produce ogni anno in poche bottiglie Mario e il Pozzo, un Moscato Bianco di Canelli in purezza che esprime a pieno la personalità del titolare Carlo Mo e la sua passione per la natura e per una viticoltura sostenibile. Un vino brioso, avvolgente e accattivante che segue rigorosamente la fermentazione in bottiglia, tecnica usata in Piemonte dal dopoguerra e anche da Mario Mo, nonno di Carlo. «Dovevo però trovare un ambiente con poca luce, che avesse temperatura costante durante tutto l'arco dell'anno, possibilmente non sopra i 15 gradi: un vecchio pozzo di famiglia destò la mia attenzione. La notevole profondità, circa trenta metri, garantiva un'acqua dalla temperatura di poco inferiore, un ambiente completamente riparato dalla luce e soprattutto la contropressione che andava a contrastare quella sviluppata dai lieviti indigeni presenti nel vino. Dovetti attendere 24 mesi per valutare il risultato di questo lavoro, era il 2012. Le bottiglie si presentarono con flora indigena inattiva, portata in punta per illimpidirle e ritapparle con il tappo a fungo. Nasceva così, il mio primo Moscato “metodo classico"» racconta Carlo Mo. Un vino unico, dalla spuma fitta e cremosa che al naso è intenso e delicato, con ricordi di fiori di acacia, glicine, pesca e albicocca, mentre il palato viene avvolto da note fini e cremose. Perfetto per un brindisi speciale e con dolci, torte alla crema e pasticceria secca.
Affinamento ad alta quota in Valle d'Aosta e sulle Ande
Un’interpretazione estrema delle uve Prié Blanc che vengono vinificate in purezza oltre i 2.000 metri di quota sul Monte Bianco, grazie alla collaborazione con la Società delle Guide Alpine di Courmayeur: Cuvée des Guides di Cave Mont Blanc è un Metodo Classico dalle caratteristiche uniche e rare determinate dalla pressione atmosferica dell’alta quota e dalle temperature costanti mantenute durante i due anni di affinamento a 2.173 metri. Dal 2015 il processo di spumantizzazione e dégorgement avviene all’interno della cantina creata presso il Pavillon du Mont Fréty, la stazione intermedia della funivia Sky Way Monte Bianco.
Tutto ciò influenza la straordinaria qualità del perlage di questo Metodo Classico che spicca per la sua armonia e complessità, tra profumi floreali e lievi sentori di scorza di agrume, buona sapidità, mineralità e freschezza al palato. Da sorseggiare come aperitivo con salumi, fritture di pesce e finger food gourmet, o ancora con antipasti di pesce al vapore, spaghetti alle vongole, ostriche e pesce alla griglia.
Svettano, invece, tra i 1.650 e i 2.206 metri di altitudine, sulla Cordigliera delle Ande, i vigneti dell’azienda cilena Viñedos de Alcohuaz che produce vini che sono un’autentica espressione e riflesso del loro terroir, tra suoli granitici, alta quota e il sole che irradia costantemente le vigne situate nella Valle dell’Elqui.
Così Cuesta Chica è un Garnacha in purezza, le cui uve fermentano in vasche tronco-coniche di cemento con il 100% di grappoli interi: non vi è alcun processo di pigiatura e la fermentazione è spontanea con lieviti indigeni. Affinato per 18 mesi in un uovo di cemento da 1.600 litri, Cuesta Chica al naso si rivela floreale e minerale, con aromi di polvere di granito mentre in bocca ha una struttura marcata e un’ottima acidità. Da gustare con piatti di carne d’agnello e manzo, come ossobuco con funghi, coda alla vaccinara con polenta e anche con cinghiale in umido.
LE TECNICHE DI AFFINAMENTO INSOLITE
Non solo luoghi strani e insoliti: anche le tecniche di invecchiamento celano particolarità interessanti da scoprire o riscoprire come ci raccontano le storie di Ansaldi e Binon-Cocquard.
L’AGGIUNTA DI VINO PERPETUO
In Sicilia, sull’altopiano dei Feudi di Marsala, Giacomo Ansaldi e la sua famiglia hanno scelto di tramandare la cultura del vino Perpetuo utilizzando il metodo di produzione tradizionale della zona. Un’importante azione di recupero volta a salvaguardare un patrimonio unico: quello del prezioso antenato del Marsala, le cui origini risalgono all’epoca di Fenici e Cartaginesi e la cui particolarità risiede nella particolare tecnica di invecchiamento che prevede la permanenza in botte in eterno.
Custode di questa tradizione, Ansaldi ha scelto di usare il Perpetuo per creare la liqueur de dosage per il suo Ansaldi Brut, un Metodo Classico ottenuto dalla vendemmia anticipata dei migliori biotipi di Grillo coltivati in biologico. Dotato di un perlage fine e persistente, Ansaldi avvolge il naso con complessi sentori agrumati punteggiati da piacevoli note di miele e pane tostato. In bocca è fresco e persistente e per questo ideale da stappare all’ora dell’aperitivo.
NELLE PIRAMIDI DI BOTTI DEL METODO SOLERA
Esprit Solera di Champagne Binon – Coquard è una bollicina che invita a fare un viaggio nel tempo grazie alla particolare tecnica di invecchiamento utilizzata, il metodo Solera, che facendo invecchiare insieme vini di diverse annate (distribuiti in piramidi di botti) crea una riserva perenne, ringiovanita ogni anno senza perdere le note di invecchiamento. Dopo aver riposato per 7 anni in vasche d’acciaio e per altri 8 anni in bottiglia, questo champagne ottenuto da uve in purezza di Pinot Noir sprigiona una sorprendente freschezza che al naso si declina in accenni di agrumi, mandorla, nocciola, mela, frutta candita e vaniglia. In bocca spicca invece un leggero sapore di tartufo che lo rende l’abbinamento ideale per ravioli di pollame con salsa al tartufo o petto d'anatra in salsa agrodolce.
