Alla scoperta...dell'Alto Adige

Il clima alpino-mediterraneo, la qualità dei terreni e le posizioni invidiabili dei vigneti, una terra di contrasti, nella quale convivono in armonia caratteristiche alpine e mediterranee, montagne e vallate, cittadine e agglomerati rurali: tutto questo è il segreto della qualità e unicità dei vini dell’Alto Adige.

Le varietà in Alto Adige sono molte e corrispondono alle diverse condizioni climatiche e di terrori che questa regione, seppur piccola, presenta: il Sudtirolo è una delle zone di produzione più circoscritte d’Italia, ma grazie alla sua posizione geografica è anche una delle più variegate. Dai vigneti “eroici” delle zone più alte dell’Alto Adige agli appezzamenti inondati dal sole nelle vallate, dal terroir arido del porfido alle rocce calcaree e dolomitiche, qui non si producono vini ispirati alle mode del momento, bensì vini autentici, ricchi di carattere e fieri delle loro peculiarità.

Alto Adige: clima e territorio

Lieselehof, Caldaro

Quando si parla di condizioni microclimatiche ci si riferisce in primo luogo al tempo atmosferico, che in Alto Adige è fortemente influenzato dalla presenza delle catene montuose delle Alpi a nord e dagli influssi del mediterraneo a sud; anche la diversa luminosità che caratterizza le zone in prossimità delle montagne è un aspetto importante che influisce sulle uve. Con “condizioni geomorfologiche” si intende invece principalmente la composizione del terreno: in Alto Adige ci sono 150 cosiddette rocce madri, che nel tempo si muovono e si mescolano con le altre; il risultato di questo processo è un terreno significativamente vario, che permette la crescita di vitigni dalle caratteristiche estremamente diverse.

La varietà del terroir e il contrasto fra i diversi influssi climatici da un lato, la lunga esperienza e lo slancio innovativo delle tenute, dei vignaioli indipendenti e delle cantine sociali dall’altro, danno vita a una molteplicità di vini ricchi di carattere. Ecco perché le bollicine, i vini ricchi di note fruttate, le selezioni ricercate e i vini dolci raffinati, sono tutti ambasciatori d’eccellenza del modo in cui l’Alto Adige ama vivere e produrre. Oltre ai vitigni autoctoni rossi Lagrein e Schiava, i molti pregi del territorio dell’Alto Adige sembrano essere congeniali a numerosi altri vitigni (il 62% della produzione attualmente è a bacca bianca) che fra le vette alpine e i cipressi del fondovalle esprimono tutta la propria ricchezza aromatica.

Le cantine

Abbazia Muri Gries, Bolzano

Sempre più le aziende si stanno specializzando sui vini che meglio rappresentano il loro territorio, come si può riscontrare ad esempio in quella vera e propria fucina di vini di qualità che è la Valle Isarco, una stretta vallata che si incunea verso nord che esalta la fragranza e la profondità di Sylvaner, Riesling e Veltliner. Il versante orientale d’Oltradige è la patria del Pinot Nero, con Mazzon che rappresenta il vero Grand Cru italiano per questo vitigno, mentre lo spessore e la classe del Pinot Bianco si ritrovano nelle zone di Appiano e Terlano. Un puzzle di vini e storie che occupa tutta la provincia, giocando con altitudini, esposizioni e suoli, che permettono ai produttori di esaltare caratteristiche a volte antitetiche: la potenza dei Lagrein che giungono dalla piana di Bolzano, la finezza dei Riesling di montagna della Val Venosta, la sapida e intrigante leggerezza dei Lago di Caldaro e Santa Maddalena, la profondità dei Terlaner. Una menzione speciale, infine, lo merita lo spumante altoatesino: il 1902 è l’anno in cui la Cantina di Appiano ha prodotto per la prima volta uno spumante in Alto Adige, da uve Riesling, anche se la vera prima apparizione delle bollicine made in Sudtirolo è stata nel 1911 alla Mostra Vini di Bolzano. Dopo la Grande Guerra la produzione di spumante in Alto Adige si è fermata per riprendere solo nel 1962 con Sebastian Stocker, un pioniere del vino in regione, che ha prodotto per la prima volta un Brut, ma bisogna aspettare il 1965 perché lo spumante dell’Alto Adige faccia breccia sul mercato, con un’etichetta prodotta dalla cantina Kettmeir e fatta utilizzando il Metodo Charmat. Dopo questa esperienza, a metà degli anni '70, le aziende Haderburg, Arunda, Praeclarus e V. Braunbach hanno iniziato ad affinare eccellenti vini metodo classico e oggi sono otto le realtà produttive in Alto Adige che, assieme, rappresentano una delle produzioni di metodo classico tra le più rinomate d’Italia.

Le Doc e le sottozone dell'Alto Adige

Tenuta Prackfol, Fiè allo Scillar

Nella produzione vinicola altoatesina, per i vini Doc si utilizzano le denominazioni d’origine controllate “Alto Adige” e “Lago di Caldaro” a cui poi si possono aggiungere delle sottozone.

La denominazione “Alto Adige” può essere utilizzata per tutti i vitigni coltivati in Alto Adige in linea con i disciplinari Doc. L’indicazione del vitigno utilizzato deve seguire quella della denominazione d’origine (per esempio “Alto Adige Lagrein”). Se non è specificato un vitigno, la denominazione può essere utilizzata da sola solo per gli spumanti o per il cosiddetto “Alto Adige bianco”.

Se il “Lago di Caldaro” è prodotto in una delle sottozone di produzione classificate per l’Alto Adige, allora può essere accompagnato sia dall’appellativo “classico”, sia dalla denominazione “Alto Adige”. Le bottiglie di qualità più elevata si possono distribuire anche con l’appellativo “scelto”.

In Val d’Isarco si producono esclusivamente vini bianchi, con l’unica eccezione del “Klausner Leitacher” a Chiusa. Sull’etichetta, alla denominazione “Alto Adige Valle Isarco” deve seguire l’indicazione del vitigno o del cru. I vitigni ammessi sono Sylvaner, Veltliner, Pinot grigio, Müller Thurgau, Kerner, Traminer aromatico e Riesling per i bianchi.

Tenuta Rottensteiner, Bolzano

Il “Santa Maddalena” cresce sui pendii a Nord di Bolzano ed è un classico vino a base di Schiava, che però può contenere fino al 15% di Lagrein o Pinot nero. Se il “Santa Maddalena” proviene dai cru Santa Maddalena, Santa Giustina, Rencio, Le Coste (Leitach) o San Pietro, sull’etichetta può comparire anche l’appellativo “classico”.

L’Alto Adige Terlano si può utilizzare solo per i vini bianchi prodotti nella zona di coltivazione di Terlano. Se non compare l’indicazione del vitigno, il nome “Alto Adige Terlano” indica un uvaggio composto almeno per il 50% di Pinot bianco e/o Chardonnay.

Il vino a denominazione Doc “Alto Adige Merano” cresce nella zona che circonda la città di Merano ed è prodotto esclusivamente col vitigno Schiava. Alto Adige Val Venosta è l’ultima nata delle sottozone DOC dell’Alto Adige, e in base al disciplinare sono ammessi i vitigni Pinot bianco, Chardonnay, Pinot grigio, Müller Thurgau, Riesling, Kerner, Traminer aromatico, Schiava e Pinot nero. Alla denominazione “Alto Adige Val Venosta” deve sempre seguire l’indicazione del vitigno. Infine, il “Colli di Bolzano” è una Schiava la cui area di coltivazione cinge, come fosse una cintura, la zona di produzione del “Santa Maddalena”.

Recentemente, l’Alto Adige sta lavorando per l’introduzione di una ottantina di menzioni, che potremmo dire corrispondere ai “cru” francesi: un ulteriore passo verso una qualità ancora maggiore della produzione.

Da tenere presente, inoltre, che in Alto Adige si trovano anche versioni di vini fermi bianchi da “Vendemmia Tardiva” (cioè grappoli lasciati sulla vite dopo l’avvenuta maturazione fisiologica per aumentare la concentrazione degli zuccheri all’interno del frutto stesso e quindi ottenere vini certamente caratterizzati da una maggiore dolcezza, meno acidi e dal sapore più intenso) e vini passiti di grande pregio come il Moscato Rosa oltre che l’amatissimo Gewuerztraminer Passito.

Il modello delle cooperative

Il settore vinicolo altoatesino, oggi consolidato e all’avanguardia, nell’Ottocento conobbe tempi assai difficili: gli alti dazi d’importazione, le tasse sulle esportazioni, le infestazioni di parassiti e le malattie della vite, misero spesso a repentaglio la sopravvivenza di tanti piccoli vignaioli privati. Da quell’emergenza scaturì l’iniziativa di alcuni viticoltori di Andriano che, nel 1893, si consorziarono nella prima “cantina sociale” dell’Alto Adige. Ben presto ne sorsero altre e, oggi, le dodici cantine sociali che operano nella provincia di Bolzano raccolgono una moltitudine di viticoltori di dimensioni diverse, riunendoli in un’unica grande forza economica.
Attualmente, alle cantine sociali altoatesine fanno capo 3.332 ettari di superficie vitata e il 74% della produzione totale dell’Alto Adige. Il sistema della cooperazione garantisce a quasi 3.200 famiglie di viticoltori un’attività solida e redditizia, un aggiornamento professionale continuo, una presenza comune sul mercato e un grado d’innovazione tecnologica che il singolo vignaiolo, da solo, non riuscirebbe nemmeno lontanamente a conseguire. «Il Consorzio cantine produttori altoatesine – spiega il presidente Andreas Kofler – è la voce comune delle cantine sociali della provincia di Bolzano, e s’impegna per far sì che ogni cantina possa concentrarsi sui propri punti di forza, e che la produzione vitivinicola altoatesina nel suo insieme possa continuare a crescere in sintonia con le esigenze ecologiche e sociali. Ciò significa promuovere la salute dei terreni, la qualità elevata e la varietà, ma anche garantire prezzi d’acquisto delle uve conferite che assicurino a ogni viticoltore di avere un reddito adeguato nonostante la riduzione delle rese, e di dare un suo contributo prezioso alla tutela del paesaggio e alla bellezza del nostro territorio».

L'associazione Tenute dell'Alto Adige

Non mancano però le realtà private, ambasciatrici della produzione enologica locale in Italia e all’estero. L’associazione Tenute dell’Alto Adige è l’esempio cui guarda tutta la produzione vinicola del territorio: le aziende che ne fanno parte, infatti, nell’ultimo secolo sono state guidate da personalità carismatiche che hanno inciso profondamente sull’identità dei produttori vitivinicoli privati in Alto Adige. Nel 1946 fu costituita l’Unione dei commercianti all’ingrosso di vino, pensata per promuovere il commercio e l’esportazione dei vini locali. Dal 1971, con la nascita dell’Unione vini altoatesina, i soci decisero di far prevalere gli interessi comuni di natura morale, giuridica e materiale legati alla viticoltura, alla vinificazione e alla distribuzione del vino. Dal 2004, infine, quel sodalizio ha preso il nome di Tenute dell’Alto Adige, e raggruppa 33 tenute storiche e cantine private. Infine, dal 1990 esiste anche l’Associazione Produttori spumante Alto Adige, una piccola realtà che raggruppa otto eccellenze produttive locali. Fondato nel 2007, il Consorzio Vini Alto Adige raccoglie tutti i soggetti legati alla produzione vinicola del territorio, ed è quindi l’organismo di riferimento per tutte le questioni strategiche, tecniche, normative e culturali che ruotano intorno al mondo del vino in Alto Adige. Il Consorzio è l’interfaccia fra i vignaioli e tutte le istituzioni che si occupano a vario titolo del settore vitivinicolo in provincia di Bolzano. I vignaioli indipendenti, le tenute e le cantine sociali considerano il Consorzio Vini Alto Adige il proprio interlocutore e consulente per progetti finanziati dall’UE, attività di ricerca, questioni normative, regolamenti e disciplinari di produzione, compilazione dei registri e consulenza per le attività di marketing in Italia e all’estero.

Le tipologie di vini

Alto Adige Traminer Aromatico o Gewürztraminer

Questa tipologia viene prodotta con almeno l’85% di Traminer Aromatico e il restante con vitigni a bacca bianca ritenuti idonei alla coltivazione nella provincia di Bolzano. Il titolo alcolometrico è almeno di 11,50% vol. Vino Bianco Invecchiato dal colore giallo paglierino fino a dorato, odore leggermente aromatico fino a intenso e sapore pieno, gradevolmente aromatico, secco o abboccato.

Abbinamenti: Il Gewürztraminer è un vino molto corposo, che non va usato con piatti cremosi. È un vino che sposa bene con il piatto francese per eccellenza, il foie gras, soprattutto se proviene da una vendemmia tardiva e ha un buon residuo zuccherino. Con il Gewürztraminer si può abbinare lo speck perché questo vino va d’accordo con i cibi affumicati e con la carne salada. I canederli con funghi, il Puzzone di Moena e le fondute vanno a nozze con il Gewürztraminer. Si può abbinare anche a crostacei come l’aragosta, con riso basmati e gamberoni al curry, zuppe di granchio e tempura di vario tipo. Perfetto anche con la cucina cinese: il riso o i piatti di pesce cinesi, le carni bianche e tutto ciò che è speziato si abbina alla perfezione con il Gewürztraminer. Anche nella cucina thai tutti gli ingredienti sposano bene con questo vino. Il Gewürztraminer va inoltre a nozze con tutti i piatti che possono essere fatti con la pasta frolla e con i piatti a base di tartufo. Semaforo rosso, invece, per gli asparagi e in generale con verdure verdi e acide ma si sposa bene invece con la zucca e le patate, con cui si possono cucinare buonissime vellutate. Perfetto anche con l’amatriciana o l’amatriciana di pesce e i bucatini cacio e pepe.

Alto Adige Pinot Grigio (Vino Bianco) 

Questa tipologia viene prodotta con almeno l’85% di Pinot Grigio e per il restante con altri vitigni a bacca bianca ritenuti idonei alla coltivazione nella provincia di Bolzano. Il titolo alcolometrico è almeno di 11,50% vol. Si tratta di un vino bianco dal colore giallo paglierino, dal profumo non molto spiccato, al palato è gradevole e ha un sapore secco, pieno, armonico, caratteristico.

Abbinamenti: Il Pinot grigio, ottimo come aperitivo, può accompagnare un antipasto di affettati, piatti a base di pesce come ad esempio i frutti di mare, insalate marine, risotti marinari, baccalà mantecato e pasta tenera, pasta con panna, piatti a base di funghi, con le carni bianche, formaggi e salse di formaggio e omelette.

Alto Adige Spumante (Vino Bianco Spumante) Blanc e Rosé

I vitigni con cui deve essere prodotto l’Alto Adige Spumante sono Pinot Bianco e/o Pinot Nero e/o Chardonnay, mente nella versione Rosé il Pinot Nero deve essere presente per almeno il 20%). Il titolo alcolometrico, in entrambe i casi, è di minimo 11,50% vol. Nella versione Blanc abbiamo un vino spumante dalla spuma fine e persistente, colore giallo paglierino più o meno intenso con eventuali riflessi verdolini o dorati, odore fine, gentile, ampio e composito, e sapore sapido, fresco, fine e armonico. Nella versione Rosé, spuma fine e persistente, colore rosa più o meno intenso, odore proprio della fermentazione in bottiglia (lievito, crosta di pane), gentile, fine, ampio e composito, e sapore sapido, fresco, fine e armonico.

Abbinamenti: sia il Blanc sia il Rosé possono essere adatti dall’aperitivo fino al tutto pasto. Naturalmente tutto dipende dai mesi di affinamento sui lieviti, ma in generale si può dire che entrambi sono abbinati alla perfezione con speck e formaggi locali, dagli erborinati ai più stagionati. Perfetti anche con i canederli, con la selvaggina di piuma, e naturalmente con pesci e crostacei, nella versione rosé preparati anche in guazzetto o in piatti salsati.

Alto Adige Lagrein (Vino Rosso) 

Questa tipologia viene prodotta con almeno l’85% di Lagrein, vitigno autoctono altoatesino, e il restante con vitigni a bacca nera ritenuti idonei alla coltivazione nella provincia di Bolzano. Il titolo alcolometrico è di 11,50% vol. È un vino rosso dal colore rosso rubino intenso fino a granato carico, odore secco, gradevole tipico della varietà e sapore secco, morbido, vellutato, pieno.

Abbinamenti: il Lagrein è un vino che unisce profondità e freschezza, con una vena acida decisa e accentuata che ben si presta ad abbinamenti con carni alla griglia, salumi decisi e affumicati o terrine di carne. Si sposa bene anche, specie se di annata, ai sughi di carne dei primi piatti della tradizione italiana: pasta al ragù e lasagna. Le gradevoli note speziate cui si uniscono decisi sentori di frutti rossi ne suggerisce l’abbinamento a piatti della tradizione austriaca come la Wienerschnitzel, con un accompagnamento di confettura di mirtilli.

Alto Adige Schiava (Vino Rosso) 

Questa tipologia viene prodotta con almeno l’85% di Schiava, vitigno autoctono altoatesino, e il restante con vitigni a bacca nera ritenuti idonei alla coltivazione nella provincia di Bolzano. Il titolo alcolometrico è di 10,50% vol. È un vino rosso dal colore variabile da rosso rubino chiaro a medio, odore gradevole, fruttato caratteristico e sapore secco, morbido, gradevole. È molto conosciuto anche nella sua versione rosata.

Abbinamenti: Particolarmente adatto ad abbinarsi con i piatti tipici tirolesi, ad esempio con i canederli in brodo, le zuppe di verdura o i piatti a base di funghi, con lo speck e gli affettati, e in generale con tutti i cibi ricchi e di profilo aromatico particolarmente intenso.

Alto Adige Pinot Nero (Vino Rosso) 

Questa tipologia viene prodotta con almeno l’85% di Pinot Nero e il restante con vitigni a bacca nera ritenuti idonei alla coltivazione nella provincia di Bolzano. Il titolo alcolometrico è di 11,50% vol. Il Pinot Nero altatesino è ritenuto il migliore Pinot Nero d’Italia, è un vino rosso dal colore rosso rubino con sfumature arancione se invecchiato, odore etereo, gradevole, caratteristico e sapore secco, morbido o pieno, con retrogusto amarognolo, armonico.

Abbinamenti: Canederli allo speck, spätzle, filetto di cervo ai mirtilli, gulasch alla tirolese con polenta sono tra i piatti che meglio si sposano con questo vino, che però ha la dote della versatilità oltre che dell’estrema eleganza. I suoi tannini e la freschezza aiutano a sgrassare molti piatti cinesi che non scherzano con l’untuosità, ma al contempo la struttura snella non copre le sfumature di zenzero, pepe di Sichuan e chiodi di garofano presenti in molte pietanze. Speck, capocollo, ciccioli, salamini di cervo affumicati e tutti gli insaccati in genere trovano in una bottiglia di Pinot Nero dell’Alto Adige un compagno sempre pronto, così come le lumache, il pollo alla diavola e i piatti a base di agnello. Da evitare con i piatti molto sapidi, nonché i cibi amari e piccanti.