Primitivo di Manduria: il vino che vive due volte

Cosa lega la Puglia alla California? Non certo il mare - cristallino quello del mar Ionio, irruente quello dell’Oceano pacifico – bensì un vitigno, il Primitivo di Manduria, che recenti analisi del DNA hanno stabilito geneticamente identico allo Zinfandel, principe dei vitigni californiani. Due fratelli divisi dal Pacifico che hanno percorso due strade totalmente differenti: di successo popolare straordinario quello statunitense, più dimesso quello italiano, che fino a non molto tempo fa era considerato solo un vino da taglio e oggi è una Cenerentola in cerca di ricatto dimostrando a tutti le sue grandi qualità.

Primitivo di Manduria e Zinfandel: gemelli ma diversi

Gemelli sì, ma diversi. Lo Zinfandel presenta solitamente un colore rosso rubino, profumi di frutta rossa e spezie e una buona piacevolezza al palato. Il Primitivo ha identico colore, spiccati profumi di more, un carattere più austero e al gusto è fresco e sapido.

Coltivato in tutta la regione, il Primitivo in Puglia ha trovato il suo habitat ideale soprattutto in due aree: nelle terre rosse della provincia di Taranto, dove primeggia con le denominazioni Primitivo di Manduria Doc e Primitivo di Manduria Doc Riserva e la Docg Primitivo di Manduria Dolce Naturale, e tra le colline di Gioia del Colle e della murgia barese.

Un vino caparbio che nasce da un vitigno altrettanto pieno di personalità, unico nel suo genere a partire dalla produzione dei “racemi”. Assieme a pochissime altre varietà di uva, il Primitivo – se cimato in primavera – sviluppa infatti sui tralci secondari denominati “femminelle” alcuni piccoli grappoli di forma tonda e quantitativamente rilevanti. Questi grappoli, chiamati appunto “racemi”, maturano circa 20-30 giorni dopo la vendemmia del frutto principale. Questo fa sì che nei vigneti di Primitivo si possano ottenere due distinte vendemmie, la prima da agosto a metà settembre, la seconda tra la fine di settembre e i primi ottobre.

La storia antichissima del Primitivo di Manduria

La storia del Primitivo si perde nella notte dei tempi. A quanto pare è giunto in Puglia con ogni probabilità dall'altra sponda dell'Adriatico grazie agli Illiri, popolo balcanico dedito alla coltivazione della vite, e iniziò a essere commercializzato in tutto il Mediterraneo dai Fenici, antichi frequentatori delle nostre coste. I primi documenti ufficiali che confermano la presenza in Puglia di questo straordinario vitigno risalgono alla seconda metà del 1700, quando don Francesco Filippo Indelicati, primicerio della chiesa di Gioia del Colle, notò che tra tanti vitigni che si usava coltivare nelle sue vigne, ce n'era uno che giungeva a maturazione prima degli altri e dava un'uva particolarmente nera, dolce e gustosa che si poteva vendemmiare ad agosto. L'Indelicati selezionò il vitigno che in quel tempo era chiamato Zagarese, per poi denominarlo "Primitivo", termine derivante dal latino “primativus”, ossia primo a maturare.

A Manduria questo vitigno approdò nel 1881, grazie ad alcune barbatelle portate in dote da Gioia del Colle dalla contessa Sabini di Altamura, andata in sposa al nobiluomo Tommaso Schiavoni Tafuri, il cui cugino, un certo Menotti Schiavoni, avviò la coltivazione del Primitivo sulle dune di Campomarino, ottenendo un vino di grande struttura. La prima etichetta, ancora gelosamente conservata, porta la data 1891 e reca la denominazione “Campo Marino”. L’enorme espansione del Primitivo a Manduria, come in tutto il tarantino, avvenne dopo il 1920: in quell’epoca il vitigno si estese anche all’area salentina e fu anche portato dal barone Falco a Mondragone, in provincia di Caserta, nello stesso territorio dove in epoca romana antica si produceva il celeberrimo Falerno. 

In Puglia esiste oggi il Museo della Civiltà del Vino Primitivo, ubicato all'interno della Cantina Produttori Vini Manduria, in provincia di Taranto. Si tratta di un vero concentrato di testimonianze storiche sulla produzione del Primitivo, da antichi macchinari e manufatti sino a documenti d'epoca che attestano la produzione vinicola e le sue tappe.

Un territorio nel bicchiere

Situata sulle murge tarantine, Manduria è nota anche come "Città dei Messapi" e del "Primitivo" . Fondata dai Messapi, porta ancora numerose testimonianze del suo antico passato, come testimonia il grande Parco Archeologico con le possenti mura megalitiche, le 1200 tombe della necropoli e la suggestiva Fonte Pliniano, ricavata all'interno di una grotta e già citata da Plinio il Vecchio. Una passeggiata nel borgo antico di Manduria conduce alla scoperta dell'imponente palazzo della famiglia Imperiale, della chiesa a pianta ellittica dedicata alla Madonna del Carmine e alla rinascimentale Chiesa Matrice. Da vedere anche la Giudecca, antico ghetto ebraico, con quella che si ritiene fosse la piccola sinagoga. In piazza Vittorio Emanuele II, infine, c’è l'insolito monumento del Calvario, realizzato nel 1839 con pezzi di vasellame e maioliche. Da non perdere anche l’ipogeo a pianta bizantina di San Pietro Mandurino del I secolo d.C., i fregi degli altari barocchi delle chiese di San Giuseppe e della Madonna del Rosario. Il clima temperato, dalle lunghe estati calde e dagli inverni miti, caratterizzati da scarsa piovosità e nevosità, permette il proliferare della macchia mediterranea minimamente bisognosa di acqua, oltre che di un’agricoltura viticola fiorente. È in questo contesto climatico, su terreni calcarei e argillosi in parte battuti da leggere brezze marine, che trova il suo habitat naturale il Primitivo di Manduria, che porta con sé nel bicchiere i profumi e le suggestioni di un territorio tutto da scoprire.

Il consorzio

IIl Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria è nato nel 1998 con una partenza di dieci aziende tra cooperative e private e ha ottenuto il riconoscimento legislativo nel 2002. Oggi il Consorzio di Tutela è composto da 40 aziende che vinificano e imbottigliano, per un totale di oltre 5.000 ettari di vigneti in 18 comuni tra le province di Taranto e Brindisi, lungo la costa del Mar Ionio.

Primitivo di Manduria: caratteristiche ed abbinamenti

Il Primitivo di Manduria in generale si presenta alla vista con un rosso-violaceo tendente all’arancione con l’invecchiamento; l'aroma è leggero e caratteristico, il sapore asciutto, pieno, armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento.

Utilizzando la tecnica della “lacrima degli acini”, succo d’uva che si crea naturalmente dai grappoli appena vendemmiati, si ricava un vino che, servito a una temperatura di 8°-10 °C in un calice Tulipano, può essere abbinato a un antipasto di Capocollo di Martina Franca, un tagliere di formaggio Pecorino semistagionato oppure a una pizza “li fai e foje”, ricetta tipica della tradizione culinaria lancianese composta da un purè di fave con verdure cotte selvatiche; friselle di pane di Altamura Dop con olio Extravergine di Oliva Terre Tarantine, scaglie di cacioricotta salato, acciughe fritte. Un Primitivo maturato in acciaio, invece, si abbinerà alla perfezione con orecchiette con salsiccia e cime di rapa, spezzatino di vitello con piselli e patate, mentre con delle tagliatelle all’uovo con braciole di cavallo o dei guancialetti di maiale con cipolla e pomodorino di Manduria si può sposare bene un Primitivo più strutturato, con leggero appassimento in pianta, da servire a una temperatura di 14-16 °C in un calice di media ampiezza. Con agnello in casseruola, involtini di trippa e goulash meglio scegliere un Primitivo Riserva con qualche anno d’invecchiamento, da proporre a una temperatura di 18 °C e in un calice ampio, dopo decantazione. Dulcis in fundo, un dolcissimo equilibrato Primitivo Dolce Naturale Docg da abbinare a Caciocavallo podolico, Castelmagno stagionato, pasticceria secca di mandorle o a fichi secchi al vin cotto (servito a 16 °C in un calice da meditazione), perfetto da degustare anche da solo. Insomma, il Primitivo e le sue varie versioni è un vino poliedrico e versatile, che garantisce sempre grande soddisfazione.