Come realizzare una carta vini vincente

I tempi sono molto cambiati: basta carte dei vini enciclopediche, costruite con investimenti mostruosi, che spesso sono state considerate la tassa da pagare per entrare nel mondo che “conta” e accedere a riconoscimenti prestigiosi. Oggi la tendenza è quella di carte dei vini meno estese, attorno alle duecento referenze, purché composte da proposte ragionate non solo in base ai propri gusti, ma al proprio target di clientela e alla tipologia di cucina proposta. Per fare un esempio, una trattoria di pesce che in cantina ha per il 90% vini rossi, di cui molti anche strutturati, probabilmente dovrebbe chiedersi se i gusti personali non abbiamo irrimediabilmente portato a scelte non così calzanti.

Uno dei problemi più grossi, oggi, è che la carta dei vini viene spesso trattata con superficialità, non considerando invece che rappresenta uno degli strumenti più importanti di un ristorante se redatta con intelligenza. Anzitutto perché è un importante biglietto da visita, in secondo luogo perché può arrivare a rappresentare fino al 40% del fatturato di un locale.

Creare una carta dei vini vincente: il cliente prima di tutto

Quella del ristorante San Domenico di Imola (due stelle Michelin dal 1977) è una delle cantine più belle d’Italia. Costruite oltre cinquecento anni fa dai frati domenicani, conservano anche inequivocabili tracce di epoche più antiche, come le trachiti stradali romane, e oggi al loro interno sono gelosamente custoditi veri e propri tesori dell’enologia nazionale e internazionale, migliaia di bottiglie di annate rare e preziose: si va da un Biondi Santi del 1945 (il vino più datato della cantina) e si arriva alle icone dei giorni nostri, italiane e francesi. Una carta dei vini costruita negli anni, costituita da 13-14mila etichette stoccate e da anni gestita dall’head sommelier Francesco Cioria. Ogni anno il San Domenico ha un range di 7mila bottiglie acquistate e di altrettante 7mila vendute, perché anche questo è il punto: una cantina, soprattutto una così importante, va monetizzata. Come? Cercando di creare una proposta che piaccia alla nostra clientela privilegiano vini di prospettiva, ossia etichette in grado di vincere la sfida del tempo e che per questo sia possibile rivendere anche tra 10 anni.

Se stoccare del vino è sempre stato un investimento importante per un ristorante, oggi bisogna fare i conti con il fatto che non ci sono più le disponibilità economiche di un tempo: per questo motivo i locali nuovi faticano a fare carte dei vini vaste, ma non per questo vanno trascurate o banalizzate. Almeno il 50% della carta dovrebbe seguire il target della propria clientela e i suoi gusti, oltre che, naturalmente, tenendo bene in considerazione la tipologia di cucina che viene proposta. Un esempio? Per un locale della zona del Barolo non avrà molto senso proporre 150 vini dell’Emilia Romagna.

Bollicine e autoctoni: le tendenze della carta dei vini

Metodo classico e vini del territorio, sono queste due delle principali tendenze delle carte dei vini di oggi. Basta enciclopedie, la carta dei vini deve essere un libro accattivante che sappia raccontare la storia di un territorio: i vini autoctoni sono sempre più richiesti soprattutto dai turisti, anche se ovviamente non possono mancare i grandi nomi dell’enologia italiana e internazionale, in particolare modo francese. Spazio anche a biologico, biodinamico e naturali, che meritano un capitolo a parte e vanno spiegati bene, perché il consumatore medio non ha molta confidenza con questa tipologia di proposta enologica.

Semplice, sintetica e di facile lettura, in media sono sufficienti 100 tipologie diverse di vino e se non c’è una persona idonea a spiegare le varie etichette, ben vengano anche le micro-descrizioni che diano indicazione del territorio e delle note degustative di massima.

Un ristorante normale con un centinaio di etichette può fare una proposta esaustiva. Poi c’è il divertimento: la carta dei vini rappresenta per molti il valore aggiunto di una cena e deve poter far divertire tutti, dal neofita all’esperto. Altra cosa fondamentale è il prezzo: bisogna fare ricarichi corretti, permettere ai clienti di stappare le bottiglie che desiderano senza sentirsi “derubati”.

Rivoluzione Coravin

Capita sempre più frequentemente di trovare in carta una o due pagine dedicate a una proposta al bicchiere molto particolare, quella fatta con il Coravin. Il Coravin è uno strumento che consente di estrarre vino dalla bottiglia senza stapparla. Come? È dotato di un ago sottilissimo e di una boccetta contenente gas argon: l’ago penetra il tappo di sughero spillando il vino e al contempo insufflando il gas, che impedisce all’aria di penetrare nella bottiglia. Il gas, quindi, entra nella bottiglia e sostituisce il liquido versato; dopo aver estratto l’ago il sughero si ricompatta. Il vino residuo non subisce alterazioni dal punto di vista organolettico e la bottiglia può essere conservata ancora per parecchio tempo. Uno dei primi ad adottare il Coravin in Italia è stato Luca Vissani, che insieme al padre Gianfranco è alla guida del famoso ristorante di famiglia. Un sistema che per molti sta rivoluzionando la mescita wine by the glass in ristoranti e wine bar. Si tratta di uno strumento utilissimo, che consente al cliente di potersi concedere un calice di un grande vino a prezzi più accessibili dell’acquisto di un’intera bottiglia. Un vantaggio che si riflette anche sul ristoratore, che in questo modo può vendere bottiglie di grande pregio con un po' più di facilità.

Il futuro? È sommelier power

La gente non ha più tempo per sfogliare carte dei vini enciclopediche? Probabile, anche se tutto di pende dalla tipologia di locale in cui ci si trova e dall’occasione. C’è un generale e diffuso aumento della cultura del vino tra i clienti dei ristoranti ma spesso il tempo di sfogliare una carta non c’è: allora ci vuole la persona giusta che sappia indirizzare e consigliare adeguatamente. Per questo a la figura del sommelier o, comunque, del curatore della cantina sarà imprescindibile per qualsiasi tipologia di ristorante, anche perché la parte wine rappresenta un’entrata importante per un ristorante: se si investe nel vino in modo corretto può arrivare a contare anche il 40% del fatturato. Chi investe in questo settore con criterio raccoglie poi dei buoni frutti.

Le 5 regole della carta dei vini

1. Semplice, sintetica e di facile lettura

2. Scegliere i vini in base alla propria cucina e al proprio target di clientela

3. Dare spazio ai vini del territorio

4. Proporre una buona scelta di vini al calice

5. Fare ricarichi corretti