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La 'cosa che ha sapore' suggerisce, oltre al sapore stesso, una specie di aroma che si avverte con l’olfatto. Lascia presagire un profumo impercettibile e difficile da afferrare. Ma non basta: spesso vi si aggiunge anche il tatto. Nel gusto è implicata la sensazione tattile della lingua. E la 'sensazione tattile' tocca la corda dell’anima ed è un moto ineffabile.

KUKI SHUZO,La struttura dell’ikii, Adelphi, Milano, 1992, pag. 123.

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“Ho avuto la fortuna di sentire suonare dal vivo Igor Polesitsky, assieme al gruppo trentino Ziganoff, ed è stata per me un’esperienza meravigliosa e commovente. Lui raccontava la storia della sua famiglia e diceva questo brano lo suonavano ai matrimoni, quest’altro ai funerali, quest’altro ancora alla tal festa o alla tal ricorrenza. La musica trasmetteva un carico immenso di quotidianità, di vita vissuta, di patimenti e di grandi gioie. Da qualche anno mi viene naturale, ascoltando un brano musicale... provare la sensazione che quel pezzo di musica, quella idea non può essere stata inventata e compresa che circa lì, in quello spazio e in quel tempo, in quella cultura (PAOLO PRODI, Introduzione allo studio della storia moderna, Il Mulino, 2002, p.20).

La musica di New Orleans non può essere nata che in un certo ambito culturale, umano e geografico così come Bach non poteva che essere europeo, religiosamente europeo. E prima di lui, e ancora di più, Pachelbel col suo magnifico Canone. Certe musiche si comprendono veramente solo se legate geograficamente al tempo storico nel quale sono state composte. Mi piace pensare che tutte queste particolarità continueranno a esistere e non verranno soffocate dalla globalizzazione selvaggia che tutto uniforma e omogenizza.

Spero che anche per il vino il vento spinga nella direzione di dare valore alle diversità. Perché questo avvenga dobbiamo operare affinché le varie realtà si possano esprimere, far sì che ci siano uomini che le sappiano vivere e tramandare e che continuino a esistere storia da raccontare. Come non ci è difficile, ascoltando il Fado, immaginare Lisbona o Coimbra, così sarebbe bello succedesse anche bevendo um Vinho do Alentejo; oppure come associamo naturalmente al Sud dell’Italia la Tarantella, così dovremmo riuscire a fare anche bevendo un FIano, un Taurasi o un Negroamaro. Percepire in un Wienner Gemischter Satz sensazioni analoghe a quelle che si provano ascoltando Strauss. Sentire in un Tokaij le stesse vibrazioni che una ciarda ungherese trasmette. Ascoltare Trenet sorbendo uno Chinon oppure un Flamenco con una coppa de Pedro Ximènez en la mano. Ascoltare una Retsina e bere un Sirtaki. In un famoso cartone animato un critico gastronomico, mangiando una Ratatouille, rivive una sensazione dell’infanzia e si commuove. Succede anche a noi, quotidianamente si può dire, quando un profumo fa riaffiorare un ricordo. Mi piace immaginare che anche il vino, il vino buono, possa creare dei rimandi emotivi ed evocazioni che fanno viaggiare nel tempo e nello spazio.

Certo si può (ri)vivere qualcosa che si conosce o che si è già vissuto e certa musica, come certa arte, come certi vini li apprezziamo dal punto di vista artistico o estetico o gustativo, ma per goderli fino in fondo dobbiamo saperci calare nel tempo e nel luogo dal quale provengono, conoscere chi li ha prodotti, a quali tradizioni si rifanno, e perché. È bello pensare che, come dice Shuzo, anche il vino, come la musica, possa toccare le corde dell’anima.”

━ Gianpaolo Girardi